三枚的博客
朱峰
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远去的年味之一打豆腐

2017-01-16 08:44:50 编辑 删除

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豆腐是普通食品,即便是三十年前席上豆腐花样过多,主人也会不好意思地说“豆腐席,怠慢大家了!”意思是说席上沒有或少了鱼肉荤菜,但在那个年代,不拿豆腐出气又拿什么招待客人呢,毕竟,豆腐也是平时我们少吃或吃不着的美食,过年了谁家不打半个或个把作的豆腐。豆腐的原料是黄豆,农家一般自备,六七十年代由生产队分配,或个人在菜地里种点,再者就只好上街花钱籴买了。

传统的打豆腐工艺依次有泡黄豆、磨磨、滤豆碴、烧豆浆、点石膏、圧豆腐等六七道工序,作为不开豆腐作坊的农家散户,过年摊上这揽子“生意”还是挺麻烦的,既劳神费力又要点小窍门(技术)点豆浆,还要自备更多的或是借隔壁左右,甚至于邻村人家的器具,所以,大多数家庭采取送去豆腐作坊或乡湾临时作坊打豆腐的办法,自己出泡好的豆子和烧柴,排队等候作坊制作豆腐,但磨磨,滤豆碴,烧锅等没啥技术含量的体力活则由自己和家人来完成,豆腐制好后给作坊付点加工费,这事就完了。

——泡黄豆长短有讲究。夏天一两天,冬腊则需两至三天,还要看泡豆膨胀的具体情况,办法是把泡胀的黄豆瓣开,看豆瓣是否“平仓”,大致齐平就算好了,否则仍需泡,但又不能过,也就是豆瓣不能泡到凸出,这样就泡浓了,出豆腐率就会打折扣。

——磨磨累还有小窍门。一般是双人石磨,也叫夫妻磨,两人骑马架势脚一前一后伸开,两手平抓在磨后的累担上用力圆润地不断推拉,前方石磨边还要个人负责往磨子口喂豆送水,这样边磨边喂豆送水,磨出的就是没过滤豆碴的生豆浆,一个作的豆腐要磨两三个小时。

——滤豆碴摇浆要轻巧。磨完泡豆的成果,就是一大盆原生豆浆,必须得把沒磨碎的豆碴滤出来,也叫打豆碴。就是在屋梁上用绳子吊个木十字架,再套块用纱布做成的滤包,一边把原生豆浆用瓢子往滤包里倒,一边摇荡十字架豆包,留豆包的是豆碴,滤出的是生豆浆。

——火烧豆浆不忘扰扰。把生豆浆舀倒大锅里,接下来的任务就是用大火烧开,一般是桔杆草,更好的燃料是劈柴,不停地烧直至开锅。这期间锅里也不是放任不管,而是时不时要扰动扰动,以免过于沉淀,烧的过程中会有两个附产品,锅面豆油皮锅底豆锅巴。

——点石膏有轻重之分。烧开的黄豆汁就是熟豆浆,淡饮甜饮咸饮均可。这时,打豆腐家老幼尊卑都会趁一年一遇的口福来尝尝,喝上一碗,绝大部分豆浆是从锅里舀到大缸里稍凉下点石膏水,边挠边滴石膏水(如图),豆腐花出来了,再捂半小时左右就是豆腐脑了。石膏是买的生石膏,烧好后捣碎倒凉水盆扰匀,再由作坊师傅“点浆”,点多点少决定豆腐的老与嫩。

——把豆脑压干成豆腐。这里是另一番景致,把稍撂凉点的豆腐脑一瓢一瓢往一个纱布方框里舀,方框填满后收紧纱布,上面再垫一层木板,压上一根加重长棍施压,把“混迹”于豆脑之中的水挤压出来,个把小时后就可松绑了。四四方方,白白嫩嫩,熟气腾腾的一板豆腐也就出笼了,这是多少呢,半个作。


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